味覺(jué)聯(lián)盟的味道江湖

　　一部大型美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，讓全民掀起一場(chǎng)浩浩蕩蕩的探尋美食之風(fēng)。一道道美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的列變性奇觀。亦步亦趨，食“味”再次走進(jìn)人們的視野，成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域、學(xué)術(shù)領(lǐng)域津津樂(lè)道的話題，于是乎，一個(gè)由電子舌演繹的味道江湖拉開大幕。

　　何為“味”?——What?

　　“味者，滋味也。”《說(shuō)文解字》如是詮釋。它是味蕾與食物的惺惺相惜，是舌尖上跳動(dòng)的美妙音符，當(dāng)味神經(jīng)接收到舌尖上的味細(xì)胞傳遞的信號(hào)，酸菜魚的酸、蜜汁叉燒的甜、鯽魚豆腐湯的鮮、黃豆醬的咸、咖啡的苦、龍井的澀，都躍然于舌尖之上。

　　為何要知“味”?——Why?

　　一種美食，若想讓世界各個(gè)角落的人都能品嘗其美妙所在，首先了解它;一種經(jīng)典美味，想不變其綜代代傳承，可復(fù)制是保障，而復(fù)制的精髓，就是不損其形不改其味，成功的關(guān)鍵也取決于保持“味道”。一個(gè)物種，都叫西紅柿，卻又有所不同，口味各異。將又苦又澀的西紅柿榨成汁，想必肯定沒(méi)人會(huì)喜歡，然而不苦不澀酸甜適口的西紅柿，偏偏用來(lái)煮湯，不得不感嘆：暴殄天物!如果可以知曉每種西紅柿的酸、甜、苦、澀，根據(jù)品種口味特征選擇相應(yīng)的用途，既降低了成本，又迎合了消費(fèi)者的口味，各得其所。

　　如何知“味”?——How?

　　都說(shuō)“一千個(gè)讀者眼里有一千個(gè)哈姆雷特”，無(wú)獨(dú)有偶，當(dāng)一場(chǎng)饕餮盛宴擺在眼前，也難免出現(xiàn)太過(guò)挑剔的舌頭，美“味”鑒定更是件見(jiàn)仁見(jiàn)智的事兒。如何眾口“易”調(diào)?實(shí)在是個(gè)瓷器活兒。

　　當(dāng)傳統(tǒng)品味師——感官評(píng)價(jià)員的感官弊端橫生，主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差、靈敏度低、成本高，感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用受阻之時(shí)，電子舌來(lái)了!

　　這是一種模擬人舌頭的設(shè)備，隨著科技的發(fā)展也經(jīng)歷了幾代技術(shù)革新，最初的技術(shù)僅能實(shí)現(xiàn)味道區(qū)分(聚類法)，利用多個(gè)傳感器得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，區(qū)別判斷兩個(gè)樣品是否有差異，而這在實(shí)際應(yīng)用中的作用微乎其微;最新最頂級(jí)的日本INSENT公司定性定量技術(shù)，完全改觀了對(duì)傳統(tǒng)電子舌的認(rèn)識(shí)，它不僅可以定性測(cè)試酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味，還可以測(cè)試苦味回味、澀味回味和鮮味回味(豐富度)等回味指標(biāo)，更重要的是利用韋伯費(fèi)希納定律真正建立了一個(gè)丈量味道大小的尺子，最難得是儀器測(cè)試結(jié)果與專業(yè)感官評(píng)價(jià)值呈現(xiàn)了高度的相關(guān)性。

　　哪里可知“味”?——Where?

　　用味覺(jué)尺子丈量美食，記住它;用數(shù)字還原經(jīng)典，重現(xiàn)它。通過(guò)味覺(jué)檢測(cè)，高?；蛘哐芯吭嚎梢悦鞔_配方的特點(diǎn)、改良方向、因素影響等，加快基礎(chǔ)研究進(jìn)程;利用味覺(jué)檢測(cè)，食品藥品企業(yè)，在原料采購(gòu)、市場(chǎng)策略、銷售預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺(jué)評(píng)估的場(chǎng)合，都可以掌握主動(dòng)權(quán)，引領(lǐng)市場(chǎng)走向。

　　食品藥品味覺(jué)分析服務(wù)聯(lián)盟(簡(jiǎn)稱“味覺(jué)聯(lián)盟”)擁有INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)，可用電子舌這把味覺(jué)標(biāo)尺丈量出每種食物的酸味、苦味、澀味、咸味、甜味、鮮味及相應(yīng)的回味指標(biāo)，想知道哪個(gè)品牌的啤酒更爽口，什么茶葉的苦澀味最適中，哪個(gè)系列的咖啡更絲滑，誰(shuí)家的拉面更鮮香濃郁嗎?歡迎登陸我要測(cè)平臺(tái)：http://www.woyaoce.cn/member/T129382/#

　　味覺(jué)聯(lián)盟不僅有可以提供感官評(píng)價(jià)員無(wú)法企及的技術(shù);這里，更有真正不失“公允”的味道江湖!