在寒冷的天氣，一群朋友聚在一起吃熱騰騰的火鍋是無比愜意的事。不過最近微信微博傳出了久煮的火鍋湯致癌的說法。那么，吃火鍋還能不能喝火鍋湯了呢?
久煮的火鍋湯里是否真的含有亞硝酸鹽呢?
經(jīng)專業(yè)檢測，火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。
亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯里。
氮是植物生長必須的元素，植物吸收環(huán)境中的氮在體內(nèi)最終合成氨基酸，同時還會產(chǎn)生硝酸鹽。在植物體內(nèi)有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4毫克每千克左右。
而且，隨著食材儲存時期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會因為細(xì)菌的活動而增加。
而新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低。不過，我們現(xiàn)在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工過程會使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會稍高。
火鍋湯里的亞硝酸鹽含量到底高嗎?
那么，火鍋湯里究竟會有多少亞硝酸鹽呢?研究發(fā)現(xiàn)，隨著煮的時間增長，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量的確會增加。
曾有權(quán)威機(jī)構(gòu)對市場上一些火鍋店里的湯底進(jìn)行了抽檢，他們選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動物內(nèi)臟、海鮮和菌類等。
分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮的時間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了15.73 mg/L。
在國家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30或70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過20毫克。
可以看出，與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量并不算高。
那么，火鍋湯還能喝嗎?
亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，具有急性毒性。當(dāng)人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力，導(dǎo)致人體組織缺氧，如攝入200至500毫克，10分鐘就會出現(xiàn)中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫干、呼吸困難等，超過3克可致死。
不過，要達(dá)到它的中毒劑量(200毫克)，按照測定的最高值16mg/L計算，幾乎要喝12.5升的火鍋湯才會達(dá)到這個劑量。
而一般人吃火鍋的時候，等到吃完基本吃得很飽，很少喝湯，就算喝湯，也就一小碗，很難達(dá)到這個危險的量。
亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但是，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會在酸性條件下發(fā)生反應(yīng) 產(chǎn)生 亞硝胺類 致癌物。而人胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成，就可能會增加胃癌的危險。
因此，聯(lián)合食品添加劑專家委員會對亞硝酸鹽進(jìn)行評估后將它的每日允許成年人攝入量定為4.2毫克。
以煮了90分鐘后含亞硝酸鹽最高的 酸菜 底湯火鍋 換算，大約為300毫升，也就是一到兩碗，從這個安全限量考慮，喝火鍋湯還是有一定風(fēng)險的。而且，火鍋湯脂肪的脂肪含量一般也不低。所以建議大家吃火鍋還是少喝點(diǎn)火鍋湯。
