提起四川，很多人腦海中就會浮現(xiàn)出3個詞：火鍋、美女和熊貓。火鍋，作為四川最出名的“美食擔當”，是四川人最癡迷的食物，然而，當你在大快朵頤之時，是否考慮到了舌尖上的安全?
近日，四川省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布《火鍋底料》、《酸菜類調料》、《半固態(tài)復合調味料》等3項四川省食品安全地方標準。與以往相關標準不同的是，這次發(fā)布的標準具有強制性，從2017年1月15日起強制執(zhí)行，屆時，四川省內所有相關企業(yè)都必須按照這個標準執(zhí)行并達標，否則將受到處罰。
火鍋底料地方標準公布 增加酸價和過氧化值標準
據(jù)了解，此次公布的標準為食品安全產品標準，對火鍋底料標準的感官要求、理化指標、微生物限量、農藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑等項目做了相關規(guī)定。
7月21日，此次標準的主要起草人之一，中國調味品協(xié)會專家委員會副主任、四川省調味品協(xié)會專家組成員李幼筠介紹，此次公布的標準與2006年《火鍋底料技術要求》相比最大的區(qū)別，是增加了有關火鍋底料的酸價和過氧化值的理化指標。標準規(guī)定火鍋底料的酸價4.0mg/g，過氧化值0.25g/100g，黃曲霉毒素B15.0μg/kg，“標準完善了四川省食品安全標準體系，有利于公眾健康。”
此外，一份合格的火鍋底料，使用的辣椒、豆瓣醬、油脂等原料均有標準，而且，感官要求達到無異味、無異嗅、無肉眼可見外來雜質等。
三項標準同時發(fā)布 明年1月15日起強制執(zhí)行
據(jù)了解，此前2006年《火鍋底料技術要求》是一種推薦性標準，對于企業(yè)來說，是否執(zhí)行全數(shù)自愿，但此次發(fā)布的標準具有強制性，從2017年1月15日開始，四川省內所有的相關企業(yè)都必須按照這個標準執(zhí)行并達標，一旦有企業(yè)不達標，將會受到相應處罰。
除了《食品安全地方標準火鍋底料》，同時發(fā)布的還有《食品安全地方標準酸菜類調料》、《食品安全地方標準半固態(tài)復合調味料》2項新的食品安全地方標準，同樣也是2017年1月15日開始實施。四川省疾病預防控制中心食品所所長蘭真介紹，這3項食品安全目前沒有相應的國家標準。
省衛(wèi)生計生委相關負責人表示，下一步，將會同有關單位加強對上述新食品安全地方標準的宣傳培訓和跟蹤評價。通過廣泛宣傳、專題培訓，普及食品安全標準知識，強化食品生產經營者法律責任意識。
有了標準 全城火鍋會一個味嗎?
四川火鍋底料出地方標準了，消息一出，四川的吃貨網友們都坐不住了，大家除了關心飲食衛(wèi)生，標準執(zhí)行后是否會影響火鍋的味道，也是很多認重點關注的問題。網友“like慢生活”說：不會搞的全城火鍋一個味道吧?
對此疑問，此次標準的主要起草人之一，中國調味品協(xié)會專家委員會副主任、四川省調味品協(xié)會專家組成員李幼筠給出了答案：完全不用擔心。
“此次公布的標準只是針對調味料生產企業(yè)，并不針對餐飲企業(yè)。”李幼筠說，每個企業(yè)添加的風味、原輔料都有區(qū)別，只要是符合安全標準都可以自主選擇增加，所以，即使有火鍋底料的標準，每家火鍋店的風味還是存在差異，口感上自然也各有千秋。
沒有“老油”的火鍋會沒“靈魂”嗎?
用網友“騎行者Alex”的話來說，“老油是火鍋的靈魂，沒有了靈魂的火鍋就如行尸走肉。”足以見得“老油”在四川吃貨心中的地位。那么，當火鍋底料有了標準之后，是不是意味著以后四川火鍋的味道將大打折扣?
“‘老油’是民間的說法，在調味料生產企業(yè)中并沒有這個概念。”李幼筠解釋說，一般食品加工企業(yè)都不提倡使用長時間熬制的油，因為高溫下食用油會發(fā)生氧化還原反應，“對人體有安全性風險。”
而且，真正的“老油”是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，并不是人們通常說的“老油”——潲水油。
火鍋高油高鈉高添加劑 應盡量少吃
雖然四川人對火鍋“愛不釋手”，但成都市第二人民醫(yī)院營養(yǎng)科的李宏宇認為，火鍋屬于高油高鈉高添加劑的“垃圾食品”，應盡量少吃，并控制食量、注意葷素搭配和進食順序等，避免一些急性疾病。
吃火鍋時，盡量一次只吃八九成飽，先吃蔬菜、菌類，然后依次魚類、牛羊豬肉等，也一定要燙熟，預防寄生蟲病。另外，火鍋菜溫度不宜過燙，稍涼后再吃，也別同時喝太冰的飲料，不喝火鍋湯料。
