食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過程中使用的,動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因,常見的食用油多為植物油脂,包括花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
經(jīng)專家檢測分析,食用油多是由含18-22個碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所差異,根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)公認(rèn)的脂肪酸平衡理論,脂肪酸平衡包括兩方面:一是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的平衡,二是人體自身不能合成而必須從膳食中獲取的必需脂肪酸的平衡。世界衛(wèi)生組織推薦的人類食用油脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)為:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1(物質(zhì)的量之比)。
然而,如果油脂保存不當(dāng)或過久,會使油脂容易變質(zhì),造成原來安定的三酸甘油脂水解為甘油與游離脂肪酸。其中的游離脂肪酸容易產(chǎn)生自由基甚至衍生致癌物質(zhì)。
那么,如何保存和鑒別食用油呢?來聽聽檢測專家的意見。
保存食用油五個關(guān)鍵
1.避免光線照射:透明玻璃或壓克力塑膠的包裝可讓油脂顏色一目瞭然,但這種的包裝方式卻很容易讓油脂直接暴露在陽光底下,引起氧化反應(yīng),進而產(chǎn)生不好的物質(zhì);油脂中的天然抗氧化劑維生素E也會遭到破壞,降低油脂的價值。建議保存應(yīng)放置于陰涼處,避免陽光照射,且容器以深色瓶子取代塑膠透明罐。
2.避免接觸空氣:油脂經(jīng)常接觸空氣,氧化速度會加快而劣變,建議平時購買食用油脂時,可用深色小瓶罐來分裝油脂,且每次使用后應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊,避免接觸太多空氣而變質(zhì)。此外,一般食用油脂的保存期限約2 年,開瓶后應(yīng)在3至6個月內(nèi)能使用完,才能確保新鮮和安全。
3.避免接觸水分:水解作用是油品氧化的原因之一,含水量高會加速氧化酵素的活性,水解速度就越快,而且水分也有利微生物繁殖,會讓油脂迅速酸敗變質(zhì),因此打開油瓶口時,需避免將水滴到瓶中。
4.適當(dāng)?shù)膬Σ販囟龋簽榱伺胝{(diào)方便,將食用油放在廚房瓦斯?fàn)t旁,但在這高溫環(huán)境下,會增強脂肪酶活性,加速油脂起化學(xué)反應(yīng)而酸敗變質(zhì)的速度。一般來說,食用油只要室溫保存即可,除了避免高溫保存,也要避免冷凍,以免破壞油脂本來的組織結(jié)構(gòu)。
5.注意盛裝容器材質(zhì):食用油大部分使用塑膠容器或金屬容器盛裝保存,因為塑膠瓶的塑膠成分會與油脂發(fā)生作用,進而產(chǎn)生有害物質(zhì);金屬則是油脂的助氧化劑,會加速油脂氧化和變質(zhì),產(chǎn)生大量自由基。由于食用油含有不飽和脂肪酸,最好是用不透光的玻璃容器盛裝。
鑒別方法
摻假花生油
摻假后透明度下降,把油從瓶中快速倒入杯內(nèi),觀察泛起的油花,純花生油的泊花泡沫大,周圍有很多小泡沫且不易散落,當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時,油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油,在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?;蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察,必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。
摻假小磨香油
摻假后顏色變深,如摻棉籽油呈黑紅色,摻菜籽油呈深黃色。另外,小磨香油本身無油花,倒油時出現(xiàn)的油花極易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明摻假。還可以用筷子蘸一滴,滴到平靜水面上,純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花,摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。